昆布とかつお節で一番だしの取り方

まず、ウッドデッキで料理の一番目として、親子丼を作ってみようと思いました。

親子丼にした理由は、以前作ったことがあり美味しかったこと。

最近、親子丼の名店、東京・人形町玉ひでの親子丼の作り方がテレビで放映されたからです。

玉ひでの親子丼
玉ひでの親子丼 Photo by ume-y

親子丼を作るには、まず、だしを取らなければなりません。

玉ひでの主人、山田さんによると、玉ひでの親子丼のダシは、昆布だしでかつお節を使用しないということです。

親子丼のだしには、昆布だけがベストで、かつお節を入れると鶏との相性が悪く、まして椎茸などはもってのほかだそうです。

ですから本当は、親子丼には昆布だけで出しを取るのがいいのかもしれませんが、ここは勉強のために和食の基本的なだしである昆布とかつお節による一番だしを取ることにしました。

ここで、一番だし用の厳選素材の昆布としては函館産天然真昆布北海道産日高昆布北海道産羅臼昆布などがあります。

かつお節は枕崎産 かつお節焼津産かつお節山川産 かつお節など、厳選素材を使いたいところですが、とりあえず近所のスーパーで買ってきたのが昆布は、「北海道羅臼産 羅臼昆布 600円位」とかつお節は「熟成枯節 削りかつを」でした。

羅臼昆布 かつお節 削り節

昆布とかつお節による一番だしの取り方は、いろいろあるようです。

私の今回の場合、羅臼昆布をはさみでチョキチョキと10cm×15cm角型に切り出しました。実はこれはちょっと大きめで、10cm✕10cm程度が本によると良いようです。

この大きさの昆布を、カップ5杯、900mlの水を入れた鍋につけておきます。私は、6時間以上もつけていましたが、これも漬けておく時間は色いろあるようです。

この鍋につけておいた昆布をそのまま火にかけて、沸騰直前に昆布を取り出します。

そして火を弱めて、かつおの削り節を2つかみほど鍋に入れます。

そのまま、削り節がほとんど鍋に沈んでしまったら、ザルにキッチンペーパーを敷いたものでだしを漉して、一番だしのできあがりです。

一番だしのできあがり
一番だしのできあがり

本当は、このかつお節で二番だしを取るのが良いのですが、今回は時間もなく二番だしは取りませんでした。

コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ